#江西小炒预制菜克星#【预制菜克星“江西小炒”走红，#规模化与猛火现炒如何兼得

#江西小炒 预制菜克星#【预制菜克星“江西小炒”走红，#规模化与猛火现炒如何兼得#】“周一到周四晚市排队时间大概是20-40分钟，周五至周日晚市排队时间大概是60-150分钟。”

近日，主打江西菜的欧记大排档上海浦东首店的工作人员告诉第一财经记者，门店已经营业了一年的时间，几乎每天都有大量食客要排队等座，即使如此，每天的翻台率仍高达4轮左右。在晚市之后，欧记大排档的夜宵也会一直营业至凌晨2点。

“江西小炒”在近1-2年里火了。江西菜层次分明的“咸香辣”与“猛火现炒”的烟火气，俘获了越来越多消费者的胃。然而，当行业高速扩张，矛盾已悄然浮现：追求规模与效率的连锁化浪潮，如何容得下江西菜讲究“锅气”的现炒模式？江西菜又能否跳脱出“平价、接地气”的刻板印象，向着高端化发展？

“猛火现炒”与规模化的矛盾

出圈后，如何防止昙花一现，是各品类菜系都要思考的问题。

在陈洪波看来，当前江西菜正处于快速连锁化的关键阶段，如何在坚持江西菜特点、完善品控的同时打造出像“费大厨”之类的全国大爆款餐饮店，是江西菜需要思考的问题。

作为从业者，王林军深刻体会了江西菜面临的规模与特色的矛盾。

在他看来，规模化、标准化又与“猛火现炒”的江西菜核心理念存在潜在冲突。江西菜的核心在于“猛火现炒”，这直接影响了效率。“如果生意越好，等待的时间会越长，没办法，因为每一道菜都是现炒出来的。”追求速度和规模，就可能牺牲现炒的“锅气”。预制菜方便了上菜速度，但是口感肯定会打折扣。

除了“猛火现炒”与规模化的矛盾之外，行业的快速升温也带来了王林军的忧虑。首先，是品类认知的局限。“江西菜其实不光是江西小炒，但很多人会把认知局限在小炒。”他担心“江西小炒”的火爆反而窄化了外界对赣菜丰富体系的了解。

其次，是低价标签的束缚。“因为江西菜客单价比较低，人家觉得江西菜很便宜，就和早年间走红的沙县小吃一样。这其实对江西菜的发展是不好的”。他深知江西菜烹饪的讲究，比如“每个地区的炒粉都不一样”，但低价标签可能阻碍其价值被充分认可。

王林军固然希望江西菜能发扬光大，但他更看重可持续和健康地发展。在“火爆”的背后，他保持着冷静。他认为，应该在坚守平民化基本盘和现炒核心工艺的前提下，进行有限度的、以品质为导向的探索，而非盲目追求高端化或快速扩张。

这位在上海坚守了十年江西味道的老板，他的思考折射出一个区域菜系在走向更广阔市场时面临的普遍挑战：如何在保持本真特色、满足大众需求、提升价值认知和探索发展空间之间找到平衡点。江西菜的“火”能持续多久，或许正取决于像王林军这样的从业者，能否在喧嚣中守住那份炉火纯青的“锅气”。via第一财经