在早年间不管是猪杂、牛杂、羊杂这些，吃不上饭、吃不饱的人们没几个看得上。没有油、辣来包裹着，就水煮撒点盐吃，真的寡腥、寡臭，难吃。大家一致看上的是带肥的猪肉，那才是最爱。 过去几十年，物质条件差的时候，很多人对动物内脏的态度就是这样。屠宰猪牛羊，优先取走那些带脂肪的部位，肥瘦相间的肉块最受欢迎，因为能提供热量，快速填饱肚子。内脏部分像肠肚心肺，往往被搁置一边。清洗这些东西费劲，需要反复用淀粉或醋揉搓去除黏液，那时候工具简单，过程耗时长。煮熟后只撒盐，味道平淡还带腥气，很多人吃不惯。加上储存条件落后，容易变质，食用风险大，价格自然低廉，常剩在摊位上没人要。 鱼和海鲜也类似。萧红在《呼兰河传》里写过一户人家办喜事，从松花江捞鱼上桌，宾客却觉得主人小气，筷子很少动那些鱼块，大家更盼着肥肉菜。鱼肉脂肪少，吃再多也难补充足够能量，尤其在缺粮日子，身体需要高热量食物来扛饿。国外求生节目里也见过类似情况，参赛者捕鱼不少，但没碳水搭配，体重还是掉。沿海地区三年困难时期，有些地方鱼虾便宜，但缺油缺粮，单纯吃海鲜也顶不住饿，许多人吃鱼吃到后来不愿再碰。 那时候油盐都宝贵，烹饪方式简单，没辣椒花椒这些调味品掩盖，内脏和鱼的原味就露出来了，腥臭感重，不合大多数人胃口。肥猪肉不同，一盘下去肚子实打实鼓起，热量足，成了首选。历史资料显示，中国饮食传统里，羊肉宋代以前受欢迎，但猪肉后来普及，因为养猪周期短，产肉多，适合人口压力大、粮食有限的环境。内脏虽有营养，如富含铁和维生素，但当时人们更在意能不能扛饿，脂肪成了关键。 改革开放后，情况慢慢变了。粮食稳定，调味品丰富，烹饪手法多样，用油辣包裹内脏，能去腥增香，突出脆嫩。街头小店开始卖卤煮牛杂、炒羊肠，价格亲民，渐渐上桌。各地出特色菜，山东九转大肠用反复煮炸烧，配砂仁肉桂，五味齐全；四川毛血旺辣鲜香；北京卤煮火烧加肠肺肚。营养知识普及，知道内脏含维生素A、B族、铁锌硒等矿物质，适量吃能补日常缺口。中国营养学会建议，普通人每月吃2-3次，每次50克左右，清洗干净就行。 现在很多人追求健康，清淡饮食，但偶尔吃份杂碎汤，还是觉得香。内脏胆固醇和嘌呤高，高血脂痛风人群得控制，但对大多数人，适量没问题。过去嫌弃，是因为条件限制，吃饱最要紧；现在受欢迎，是因为口味开发和营养认识进步。饮食变化反映生活水平提高，从温饱到讲究平衡。肥肉曾经是奢侈，现在瘦肉鱼虾更常见，杂碎从边缘变成特色，挺有意思的。
