做锅包肉可有不少门道。很多人在家做不出饭店的味道，问题就出在一些细节上。 油温是关键。食谱说七成油温下锅，可这七成油温得听声音、看状态。油面微微波动，插筷子周围泛起细密气泡，肉片下锅“滋啦”一声，这才对。油温低，淀粉壳吸油变油腻；油温高，外表焦了里面还是生的。 第二遍复炸也不能省。第一次炸定型，出锅晾凉三分钟再复炸，这样外壳才会坚硬清脆。 淀粉用法也有讲究。用土豆淀粉，肉片要有厚度，撒干粉抓匀，加少量凉水再抓，底部出现浓稠淀粉浆，这就是裹肉的最佳状态。掌握好这些，在家也能做出外酥里嫩的锅包肉。