文学汇 博物丨一颗高品质的白冬松露应该具有女性气息。

当我把它凑近鼻子闻，一股雪松和汽油的爆炸性气味充斥着我的大脑，幸福的小气泡像跳跳糖一样在我的脑海中爆裂。

真正的松露味道太容易挥发，难以保存。实际上，市场上的每一种松露产品的气味都来自二硫戊烷。

谁能吃得起松露呢？它们作为可食用珠宝的地位是珍贵稀有、极易腐烂和错综复杂的供应链导致的必然结果吗？

关于松露气味的片段节选：

切开一颗松露，可以看到其内部美丽的大理石花纹，白色的纹理构成了一个精美的蜂巢，包裹着无数微小的孢子囊，松露成熟后内部通常会变成深色。松露依靠动物将它们挖掘出来，把它们吃掉，然后将这些孢子传播到很远很远的地方。为了实现这一点，它们会产生一系列令人惊叹的芳香化合物。这种气味似乎是从松露的每一个原子中散发出来的，而且很有效 ：松鼠、蛞蝓、老鼠、狐狸、猪、鹿、熊、甲虫、狒狒和许多其他动物都为这种气味疯狂。我们人类也一样。

白松露的气味是无法用言语来形容的，尽管前人已经在这方面费尽了笔墨。常见的术语包括大蒜、奶酪、泥土、生殖器和汽油，但它们都没有切中要害。已故美食作家乔希·奥泽尔斯基（ Josh Ozersky）的说法可能最接近，他将其描述为“混合了新犁过的泥土、秋天的雨水、掘洞的蚯蚓和对逝去的青春与往日的情爱的强烈回忆”。这种气味让人终身难忘。

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不管是否使用语言，松露都会进入你的头脑。你不能将它们从脑海中赶走。无论你是一只飞鼠，还是一位美食作家，都会不断地想要再次闻到这种气味。

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要实现这些心智控制术，松露必须调制出一种效果极强且极具吸引力的混合物，甚至能让远处的动物都甘心听从召唤。

如果戴上一副眼镜，能让你看到肉眼看不到的气体，你就会发现一颗松露简直就是一座火山：就像松露迷们说的那样，朝各个方向“喷射出气体”。这种气体由多种易挥发的有机化合物混合而成。在不同种类的松露中，已经发现了 200 多种不同的挥发性有机化合物。闻一闻松露的气味，你可能就吸入了 50 种挥发性有机化合物。

其中一些挥发性有机化合物的气味我们已经很熟悉了：菠萝、萨拉米、大蒜、蓝纹奶酪、汗液、煤油和航模黏合剂。另一些则更较为奇特。这些化合物中有一半是由松露本身在其微小的细胞气体工厂中制造的；还有一些实际上是由松露在体内培育的微生物产生的，松露让这些微生物寄生在自己身上，就是为了获得奇特的气味。早在奶酪制造者和葡萄酒酿酒师之前，松露就已经掌握了发酵的艺术。

这些微生物也意味着，就像奶酪和葡萄酒一样，土壤、地形及气候等总体自然环境对松露的风味起着重要的作用。同一种松露在不同的土壤、地区或季节中含有不同的微生物群。每一个环境因素，从温度到共生的树，都会影响松露的气味。

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