亲戚老是问我，为什么在家炒肉总是又干又硬，一点不水嫩？[赞]
今天就分享我们厨师常用的方法，​正确做法只需5步，拿笔记好了！[比心]
第一点、肉要选对，猪瘦肉无筋或猪里脊才鲜嫩。
第二点、猪肉片斜着纹理切，猪肉丝顺着纹理切，鸡肉顺着纹理切，牛羊肉断着纹理切。
第三点、腌制底味。猪肉丝为例,用清水浸泡去净血水，多冲洗两遍，攥干水分。加盐和胡椒粉顺时针搅拌上劲儿，通过盐的渗透压，让肉明显感觉粘稠时，加入黄酒、葱姜水。葱姜水可以分两次加入,每次都是顺时针搅拌。[爱慕]
第四点、上浆致嫩。蛋清和淀粉高温糊化后形成一层薄薄的保护层，锁住里面的水分，防止肉丝干硬。肉丝腌制后加入一个蛋清和一把淀粉，它们是锁水的关键！蛋清加入后先搅散再与肉丝混合均匀，再放入红薯淀粉或玉米淀粉拌匀，封一点食用油，入冰箱冷藏一个小时即可。
第五点、油温别高。三成热油滑肉丝或肉片，才能滑得开，变色断生后捞出。油温五六成，下去肉丝或肉片马上会成一个肉团，很难滑散，肉丝也不会鲜嫩。[祈祷]
肉片烹饪技巧 炒肉嫩滑秘诀 每天一道家常菜 炒瘦肉嫩滑秘诀 猪肉炒肉