【咸甜才不是粽子的灵魂！】作为端午节的标志性美食，粽子口感软糯，风味多样，老少皆爱，一度还引发著名的咸甜党之争。（当然潮汕的咸甜双拼粽是一个完美的例外）。

无论你爱吃咸粽还是甜粽，它们的主体都是糯米。在包粽子的准备工作中，重要的一项是提前泡发好所需糯米。

糯米属于禾本科一年生植物糯稻的脱壳种仁。它和大米有何关系？大米来源于栽培稻亚种粳稻（Oryza sativa subsp. japonica）和籼稻（Oryza sativa subsp. indica）。在粳稻和籼稻中，种仁支链淀粉含量高、黏性强的种类称为糯稻，可分为粳糯稻和籼糯稻。

研究表明，糯米品种对粽子质构（质构指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感受到的粗细、滑爽、颗粒感等食品性质）影响十分重要。用籼糯米制备的粽子在硬度、黏性、弹性和咀嚼性等指标上普遍大于粳糯米制备的粽子。也就是说，如果你喜欢吃更硬实、更黏、更Q弹的粽子，就选籼糯米。

此外，不同糯米的选择对粽子风味影响显著。有研究选取各3个品种的粳糯稻和籼糯稻包制白米粽，检测到49种香气物质。进一步对比发现，粳糯米粽子具有较浓的甜味、清香味、油味和烟味，相比之下，籼糯米粽子有较强的生谷物味和苦味。科学大院