我老公有个雷打不动的习惯，每年过年必须要做这道脆嫩诱人的上海熏鱼，这一坚持就是39年呀！

逢年过节家宴凉菜不知道做啥，一定要试试地道上海熏鱼，也是本地家家户户年夜饭必备爆鱼，干香酥脆，咬开肉汁直接在嘴里爆开，风味拿捏得恰到好处。

就算平时不爱吃鱼、抵触甜口菜的家人，尝一口也会停不下，下酒、配粥、佐米饭全都适配，比普通小鱼干香上数倍。胃口差没食欲的时候，一小块就能轻松干掉一碗白粥，吃过一次就念念不忘。

做法核心是先炸透再浸冷汁，工序不算极简，但成品味道绝对值得花功夫，新手抓准细节也不会翻车。

食材挑选与预处理

鱼肉厚、刺少的品种最合适，乌青、草鱼、鲈鱼、鲳鱼都能选用，优先选个头偏大的鱼。买鱼时让摊主处理干净鱼鳞、鱼牙、腹腔黑膜，这两处是腥味重灾区，清理干净完全不用怕腥，最后切成2-3厘米厚鱼块。

熬汁基础辅料：葱段、生姜、八角、香叶、桂皮、冰糖、五香粉、白胡椒粉。

完整实操步骤

1、腌制去腥入味
鱼块加2勺料酒、2勺生抽、少许白糖、姜粉、白胡椒粉抓拌均匀，封保鲜膜冷藏腌制半小时；时间充裕建议隔夜腌，底味更足。下锅前务必用厨房纸吸干表面水分，避免炸制时热油飞溅烫伤。

2、熬制灵魂凉酱汁
锅中倒入一碗清水，放入葱姜、桂皮、香叶、八角、冰糖、五香粉、白胡椒粉小火煮20分钟；另取碗混合3勺生抽、2勺老抽、少量香醋、白胡椒、五香粉搅匀，倒进锅里继续熬15分钟，煮好过滤全部料渣，放凉备用。熏鱼好吃的关键就是热鱼泡冷汁，酱汁一定要彻底冷却。

3、复炸锁住酥脆口感
锅中多倒食用油，油温六成热时分批下入鱼块，炸至表面金黄定型捞出；开大火把油温升高，鱼块回锅复炸20秒，外壳焦酥不发柴。

4、浸汁吸满鲜香
刚出锅滚烫的鱼块直接放进凉透料汁，能听见滋滋吸汁的声响，浸泡三分钟充分入味即可捞出，放凉后口感更佳。

做好的熏鱼酥而不柴、甜咸平衡，越嚼越香，不管宴席冷盘、日常下酒菜都合适。建议一次性备上五斤鱼肉，入味之后根本不够分；吃不完密封冷藏可存放两三天，不过我家每次当天就能全部吃光，香味实在挡不住呀。

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